DE BISSCHOPSMOLEN IS JARIG!

Bakkerij en smaaklokaal de Bisschopsmolen, in het hart van Maastricht, bestaat deze week 15 jaar. Initiatiefnemer Frank van Eerd bakt met zijn team al anderhalf decennium ‘het beste brood voor Limburg’. Brood dat de tijd krijgt, waar mogelijk gemaakt met lokale grondstoffen die zijn geteeld met respect voor natuur en milieu. Zo bakt de Bisschopsmolen producten die het verschil maken. En dat proef je. 

Als telg uit een Brabantse bakkers- en molenaarsfamilie speelt Frank van Eerd al jaren met het idee van een eigen bakkerij. Als kind droomt hij ervan de zaak van zijn opa terug te kopen, die zijn bakkerij had verkocht omdat Franks vader en diens broers er geen interesse in hadden. Maar de zoon van de bakker die opa’s bedrijf had gekocht heeft dat wel – hij zit nota bene bij Frank op de bakkersvakschool. Die moet zijn plannen aanpassen. Hij volgt de vakopleiding in Wageningen en gaat als chef bakker bij supermarktketen Torro / Edah aan de slag. Naast zijn werk volgt hij een opleiding pedagogiek PTHN te Wageningen, die hij met succes afsluit.

Eerste kennismaking
Dan nodigt de gemeente hem uit in de watermolen aan de Stenenbrug in Maastricht. “Op 5 mei 2002 zetten Diana en ik voor het eerst voet in dit pand. De toenmalige bakker was gestopt en de molen werd gerenoveerd, de gemeente wilde een ander concept proberen.” De Stenenbrug is op dat moment geen lekkere buurt. Bovendien komt er nogal wat kijken bij het opstarten van een eigen zaak. Exit Stenenbrug. Of toch niet?

“IK WILDE EEN BAKKERIJ WAARIN DE HELE KETEN – TELEN, MALEN, BAKKEN – WORDT UITGELEGD. WAARBIJ JE WÉÉT WAT JE EET EN SNAPT WAT DAT MET JE LIJF DOET.”

“Als afstudeeropdracht voor mijn HEAO opleiding in Tilburg moest ik in 2004 een businessplan schrijven. Dat werd het plan voor de Bisschopsmolen.” In die tijd werd HACCP ingevoerd. De hygiënecode moest de voedselveiligheid garanderen aan de consument. De voedingsbranche wist niet goed te vertellen wie zijn producenten waren, laat staan hoe die aan de grondstoffen voor producten werkten. Frank wil dat wél kunnen uitleggen. “Ik wilde een bakkerij waarin de hele keten – telen, malen, bakken – wordt uitgelegd. Waarbij je wéét wat je eet en snapt wat dat met je lijf doet. En met je omgeving. Een bakkerij die teruggaat naar de basis, waarbij iedere schakel in de keten een eerlijke prijs krijgt.”

Voor die afstudeeropdracht krijgt hij een 9, mits hij voor zichzelf begint en over zijn vak gaat vertellen. “Ga niet met je hoofd in de deegkuip hangen, maar vertel je vak aan de consument”, zegt zijn docent, meneer Bunt. Dat is in 2004. Een jaar later, op een koude februaridag, opent Frank met een compagnon zijn eigen zaak.

Terug naar de basis
In de 15 jaar die volgen gaat de bakkerij regelmatig op de schop. De winkel verhuist van links naar rechts, vloeren moeten verhoogd, de bakkerij uitgebreid. In de gelagkamer kreeg je in eerste instantie je koffie met vlaai over de toonbank mee. De afwas moest met de hand. Toch was de Bisschopsmolen meteen een succes. Aan de samenwerking met zijn compagnon komt na een paar jaar helaas een einde. Het contact met buurt is intussen erg goed. “Het is erg fijn hoe iedereen heeft meegewerkt en meegedacht. Eigenlijk hebben bewoners en ondernemers het Jekerkwartier gemaakt”, zegt Diana. De visie van Frank staat intussen nog steeds. Bovendien is hij relevanter dan ooit.

Waar komt zijn streven om – in alle opzichten – het beste brood te willen bakken eigenlijk vandaan? Frank: “Ik heb, net als Diana, lang bij Vroom & Dreesmann Le Marche / La Place gewerkt. Dat heeft me voor een deel gevormd. V&D was een familiebedrijf dat producten bekeek vanuit de basis. Bij Le Marché maakten we onze eigen kruidenkaas, gewoon met wat er nodig was, zonder poespas. Eerlijk en transparant.”

Kollenberger spelt
In zijn Le Marché-tijd verliest Frank ook zijn hart aan spelt. De stichting tot behoud van de Kollenberg heeft eerder een perceel spelt laten inzaaien. Nu het spelt gemalen is, daagt de stichting alle bakkers in Sittard uit er een speltbrood van te maken. Maar van de tien bakkers zijn er maar twee die het avontuur aandurven, en uiteindelijk is er maar één die een lekker speltbrood weet te bakken. Dat is Frank van Eerd, op dat moment food manager bij Le Marché in de V&D op de Sittardse markt.

“VAN DE TIEN BAKKERS IN SITTARD IS ER UITEINDELIJK MAAR ÉÉN DIE EENLEKKER SPELTBROOD WEET TE BAKKEN. DAT IS LE MARCHÉ.”

Frank gaat voor het bakken te rade bij zijn oude leermeester, Ruud Bottemanne van de vakopleiding in Wageningen. Hij komt erachter dat we in Nederland ooit hebben besloten ons op een paar graansoorten te concentreren: tarwe, rogge, gerst, haver, gierst, rijst en maïs. Maar er bestaan er veel meer, waaronder dus spelt. “Spelt is een oude graansoort. Maar het stond in geen enkel boek.” Hij slaat aan het experimenteren: “Het heeft een ander karakter, dat vind ik interessant.”

De eerste broden van Kollenberger spelt liggen op 23 augustus 2000 in de winkel. Die dag verkoopt Le Marché 500 speltbroden. Een lokaal brood, van een lokale bakker, gemaakt met lokale ingrediënten. Mensen vinden het lekker en willen er meer van. De eerste, kleine voorraad spelt is snel op. Maar voor Frank is dit pas het begin.

20 jaar Kollenberger spelt
Voor de Bisschopsmolen, de eerste 100% speltbakkerij van Nederland, gaat hij opnieuw om tafel met lokale telers. Die krijgen voor spelt een betere prijs, omdat de consument de meerwaarde van speltbrood inziet. Frank spreekt met veel waardering over ‘zijn’ telers. Zoals Huub Diederen uit Urmond en Wynand Vogels uit Schinnen, graantelers van het eerste uur. Ook met andere lokale partners, zoals fruitbedrijf Bemelerhof in Maastricht, De Hazelarij in Ospeldijk en Gulpener Bierbrouwerij, werkt hij vanaf het allereerste begin. Ketenregisseur Wiro Nelissen zorgt dat iedereen elkaar begrijpt.

Samen zorgen ze niet alleen voor de beste ingrediënten, maar ook voor het Limburgse land. Eerlijkheid en transparantie zijn daarbij de sleutelwoorden. “Ik wil dat de boeren een eerlijke prijs krijgen voor hun werk. Dat hebben we ook afgesproken.” De boer, de molenaar, de bakker: zij krijgen allemaal hun deel.

Komende zomer viert Kollenberger spelt zijn 20e verjaardag. Hoewel Frank en Diana met 15 jaar Bisschopsmolen ook al in feeststemming zijn, vieren ze liever deze zomer samen met de boeren feest. Dan verwachten ze ook de eerste Nederlandse oogst van Tritordeum, een nieuwe graansoort ontstaan uit een kruising tussen wilde gerst en durum. “Het graan wordt nu nog in Spanje geteeld, maar ons Tritordeum is al bij Albert Heijn verkrijgbaar”, lacht Frank.

Net als elk graan heeft Tritordeum een eigen kenmerkende smaak en voedingswaarde. Frank is het graan op het spoor gekomen na een tip van Prof. Fred Brouns van Maastricht University; hij haalde het graan tijdens een trainingskamp van Team LottoNL-Jumbo in Spanje hoogstpersoonlijk bij de teler op. Ook heeft hij zijn oog laten vallen op sorghum, een graansoort die de bodemkwaliteit verbetert.

Vijf ingrediënten
De broden die Frank bakt bestaan uit vijf ingrediënten. Door graan met water te mengen krijg je desem. Voeg daar meer graan en water aan toe, wat zout, en een vetstof zoals boter of olie, en je hebt alles om een heerlijk brood te bakken. Meer heb je niet nodig, behalve het belangrijkste ingrediënt: tijd. Veel tijd. Heb je die niet, dan moeten er hulpstoffen bij om het proces te versnellen. “Een desembrood kost tijd, het moet wel 12 uur rijzen voor je het kunt bakken. Bijkomend voordeel is dat ik er nooit voor dag en dauw uit hoef. Zeg nou zelf: een brood dat halverwege de nacht wordt gebakken, is als jij uit je werk komt toch niet meer vers? Want ik ken niemand die vóór zijn werk bij de bakker binnen springt.”

De bakkers van de Bisschopsmolen bakken de hele dag door. Daardoor ligt er altijd vers brood in de schappen. En er blijft minder brood over. Niet dat er iets wordt weggegooid: van overgebleven broden maakt de Bisschopsmolen paneermeel en brouwt Gulpener bier. Andersom trouwens ook: “Wij bakken al 8 jaar brood van het afval van Gulpener Bierbrouwerij”, vertelt Frank. “Dat heeft al de nodige navolging gekregen. ‘Circulaire economie’, noemen we dat nu.” Maar het is nóg beter om op maat te bakken.

Leren van topsport
Zijn filosofie slaat aan. In 2008 wordt Frank uitgeroepen tot Held van de Smaak van Limburg. En ook tot de sportwereld dringt zijn naam na verloop van tijd door. In 2012 begint hij, bijna bij toeval, via Laurens ten Dam een samenwerking met wielerploegen Team Jumbo-Visma en Team Sunweb die tot op de dag van vandaag voortduurt. En ook andere topsporters, waaronder Tom Dumoulin, weten hem te vinden. De samenwerking leidt uiteindelijk tot de oprichting van GrainLabs, een ‘kenniscentrum waar bakkers, wetenschappers en sportdeskundigen kennis delen en samenwerken om granen op een optimale manier te laten floreren in ons voedingspatroon.’ Om de woorden van Erik te Velthuis, chefkok van Papendal, te gebruiken: “Alle inname van voeding relateren aan het type inspanning en rust!”

“ONS BROOD VOEDT. DAAR GAAT HET MIJ UITEINDELIJK OM. WELKE VOEDING IS VOOR JOU HET BESTE?”

Toch gaat het Frank niet om topsport, maar om gezonde voeding voor iedereen. “De gemiddelde voedingsindustrie is alleen maar bezig met vullen, niet met voeden. Ons brood voedt. Daar gaat het mij uiteindelijk om. Welke voeding is voor jou het beste? Daarbij leren we een hoop van topsport. Een wielrenner als Tom Dumoulin of een zwemmer als Joeri Verlinden heeft de beste voedingsstoffen nodig om te kunnen presteren. Vergelijk het met een auto. In een benzinemotor gooi je ook geen diesel. En je gooit er de goede benzine in, geen rotzooi. Bovendien: zonder koolhydraten werkt je lichaam niet. Jammer genoeg worden aan veel broden koolhydraten van externe bron toegevoegd, in plaats van de kracht van echte slowfood te gebruiken!”

Groeiend bewustzijn
“Bovendien gooien we volgens MVO Nederland elk jaar met z’n allen een cruiseschip aan brood weg. Niet alleen vanuit de productiekant, maar ook vanuit de consumenten. We hebben geen nieuwe aarde nodig, we produceren gewoon te veel: zo’n 4000 calorieën voedsel per dag, terwijl we maar 2000 a 2500 calorieën nodig hebben. Gelukkig ben ik steeds minder een roepende in de woestijn, al mag de bakkersbranche best wat innovatiever worden. Soms vraag ik me wel eens af wie nu echt doping gebruikt: de renners of de voedingsbranche?”

Steeds meer mensen zijn bewust bezig met eten en gezonde voeding. Ze genieten op een gezonde manier van het leven, dragen zorg voor hun lichaam én hun omgeving. “Bij de Bisschopsmolen staan bewuste klanten voor de toonbank die weten wat de bakkers er doen en hoe. Wij krijgen vragen die de gemiddelde bakker niet heeft. Zelfs het Nederlands Bakkerij Centrum is onder de indruk van de vragen die wij krijgen. En van de kennis die we in huis hebben.”

Het proces bepaalt
Heb je de tijd genomen om de natuur de natuur te laten, dan is gezond brood het resultaat. Voor Frank zit daar het verschil. Niet in aantal, maar in tijd. “Of je nou 500 of 5000 broden bakt, als je de tijd neemt en dus al die extra ingrediënten niet nodig hebt, bak je in mijn ogen ambachtelijk brood. En andersom ook. Bak je zo snel mogelijk? Dan ben je voor mij een industrieel bakker, al bak je maar 100 broden.”

Toch wil hij niet dat we zijn brood ‘eerlijk’ noemen. “Dat woord heeft aan betekenis ingeboet. Het is een marketingterm geworden. Bovendien vind ik dat de consument dat moet bepalen. Ik wil transparant en eerlijk mijn verhaal vertellen, dan mag jij bepalen wat je van mijn brood vindt.”