Bisschopsmolen staat aan de wieg van nieuwe Broodwet

De nieuwe Warenwetbesluit Meel en brood (onder bakkers ook wel de Broodwet genoemd) die per 1 juli ingaat geeft consumenten meer transparantie en de bakkers handvatten om het ambacht van broodbakken te ontwikkelen. De Bisschopsmolen was een van de voorvechters van de nieuwe wet die moet helpen consumenten beter te informeren.

Consumentenvragen
Is brood ongezond? Hoeveel spelt zit er in een speltbrood? Is maisbrood glutenvrij? Op 1 juli 2020 treden de nieuwe regels in werking, die zijn vastgelegd in het aangepaste Warenwetbesluit Meel en brood, die deze en andere vragen moeten beantwoorden. Bakkers hebben tot uiterlijk 1 juli 2022 de tijd hebben om aan deze verplichting te voldoen. Voor de Bisschopsmolen is de nieuwe wet een verademing. Eindelijk wordt het harde werken aan een ambachtelijk product en een transparante keten beloond.

Als eerste 100% speltbakkerij van Nederland zag zij, tot vreugde maar ook ongenoegen, de populariteit van het graansoort spelt de afgelopen jaren toenemen. Oprichter Frank van Eerd: “Het is natuurlijk prachtig om te zien dat ons ambassadeurswerk voor deze bijna vergeten graan zijn vruchten heeft afgeworpen. Tegelijkertijd zagen we ons ook geconfronteerd met bakkers die het niet zo nauw nemen met de benamingen van hun brood. Zelfs brood dat maar voor een paar procent uit spelt bestond, werd speltbrood genoemd.”

Heldere regels en richtlijnen
De nieuwe wet stelt daar nu palen en perken aan: een brood mag speltbrood worden genoemd als spelt ook daadwerkelijk het hoofdbestanddeel vormt, en niet tarwe zoals nu vaak het geval is. Dat maakt het voor een consument een stuk helderder. Door de enorme variëteit aan broden die Nederland kent, is het lastig om door de spreekwoordelijke bomen het bos te zien. Frank van Eerd is een van de voorvechters geweest van regels over de samenstelling en eigenschappen van brood. De insteek was om naast de aanduiding ‘volkoren’ ook de aanduiding ‘speltbrood’, ‘meergranenbrood’, ‘(zuur)desem’ en ‘desembrood’ in de wet te definiëren. de nieuwe regels bieden bakkers ook kansen Frank: “Nu helder staat omschreven wat wel en niet mag, worden mijn collega bakkers opnieuw uitgedaagd om met hun vak aan de slag te gaan. Om met minder hulpstoffen te gaan werken en met de consument in gesprek te gaan over wat er in het brood zit.”

Aangetoond eerlijk en gezond
Zelf hoeft de Bisschopsmolen geen aanpassingen door te voeren. Ze werkt al met heldere ingrediëntendeclaraties en respecteert het ambacht van broodbakken. Zo is haar desembrood een product van de fermentatie van graan, water en van nature aanwezige micro-organismen, en worden er dus geen droge stof of andere hulpstoffen gebruikt. En speltbrood bestaat bij de Bisschopsmolen ook uit 100% spelt (uit Limburg). Dat heeft ze inmiddels door Wageningen University & Research laten onderzoeken en bevestigen. Hetzelfde onderzoek toont tevens dat het Bisschopsmolen brood vezelrijk en een bron van eiwitten blijkt te zijn. Deze claim mag de bakker vanaf nu dus officieel voeren.

Belangrijkste wijzigingen

Wit, bruin en volkoren

• De vermelding wit, bruin of volkoren wordt verplicht voor alle broodsoorten. Dit maakt het voor de consument duidelijk wat de basis is van het meelbestanddeel, ongeacht de kleur van het brood.

Meergranen

• Als er 1, 2 of meer granen in de aanduiding genoemd worden, zijn er eisen aan de hoeveelheid van elk van deze granen in het meelbestanddeel van het brood. Ook de volgorde in de naamgeving wordt belangrijk: de granen die er het meeste in zitten komen vooraan. Brood dat bijvoorbeeld nu als ‘maïsbrood’ wordt aangeduid, heet straks in de meeste gevallen ‘wit tarwemaïsbrood’.
• Een ‘meergranenbrood’ mag alleen zo heten als het meelbestanddeel minimaal drie verschillende graansoorten bevat en het voornaamste graan niet meer dan 90 procent van het meelbestanddeel vormt. Op voorverpakt brood moet het percentage van de verschillende granen in de ingrediëntenlijst worden vermeld (geKWID).

Desem

• De definitie van zuurdesem is wettelijk vastgelegd. Zuurdesem bevat per definitie actieve of reactiveerbare micro-organismen en is een product van de fermentatie van graan, water en van nature aanwezige micro-organismen. Als micro-organismen afkomstig zijn uit fruit, fruitsap of zuivel mag het product dus niet verhandeld worden als ‘desem’ of ‘zuurdesem’. Ook een poeder met de smaak van desem waarin de micro-organismen zijn geïnactiveerd, mag niet als desempoeder verhandeld worden.
• Voor desembrood geldt dat (zuur)desem als enige rijsmiddel is gebruikt en dat er maximaal 0,2 procent droge gist of 0,5 procent verse gist is toegevoegd aan het meelbestanddeel. Voor brood met minimaal 30 procent vruchten, noten, zaden en/of pitten mag de hoeveelheid toegevoegd gist maximaal 0,5 procent droge gist en maximaal 1,2 procent verse gist bedragen.

Middengroot brood

• Naast een heel en een half brood, kennen we onder de nieuwe wet ook een midden/ middengroot brood, dat 360 tot 400 gram droge stof bevat. Broden die tussen 350 en 1000 gram wegen, moet een bakker op droge stof produceren. Dit betekent dat de hoeveelheid droge stof in het brood aan de in dit Warenwetbesluit vastgelegde gewichten moet voldoen om heel, half of midden/ middengroot brood genoemd te mogen worden.
• Produceren op droge stof is niet afhankelijk van of het woord ‘brood’ in de aanduiding staat of niet. Een ‘Zaans volkorentarwe’ een ‘bruin vloerbrood met spelt en rogge’ of een ‘witte maanzaadbol’ (witbrood gedecoreerd met maanzaad) moeten dus ook voldoen aan de droge stof-normen. Zelfs als het nettogewicht op of bij het brood staat vermeld, is produceren op droge stof noodzakelijk. Alleen brood met bijzondere kenmerkende bestanddelen in de kruim (zoals rozijnen, noten, zaden of pitten) is hiervan uitgesloten en dan nog alleen op voorwaarde dat er geen ‘heel’, ‘half’ of ‘midden/middengroot’ als hoeveelheidsaanduiding wordt gebruikt. Een ‘heel rozijnenbrood’ of een ‘middengroot wit notenbrood’ moet dus op droge stof worden geproduceerd, maar een wit rozijnen/notenbrood van 900 gram hoeft dat niet (vermeld dan wel het nettogewicht op voorverpakt brood).