Meer weten

Desem

Het verhaal van desem

Desem is een biologisch rijsmiddel, die een zeer lange voor geschiedenis heeft. Het zuur laten worden van deeg is evenals het bier brouwen en wijnpersen een van de allereerste technieken die de mensheid heeft leren gebruiken. De desem is in zijn meest eenvoudige definitie een door fermentatie (=gisting) verzuurd meeldeeg. Deze desem verkrijgt men door meel of bloem (keuze uit diverse granen) en water te mengen en een bepaalde tijd te laten staan. De bereiding van desem is een van oudste biochemische processen bij het vervaardigen van levensmiddelen. Van oudsher wordt desem in de (thuis)bakkerij gebruikt om de gisting of fermentatie, dat wil zeggen het luchtig maken van brooddeeg opgang te brengen. De bereiding en kennis van desem zijn in de loop van tientallen jaren overgegaan van ambachtelijke bakker tot bakker. Hierdoor is er dan ook (nog) geen “standaard reincultuur” van desem, zoals bij bakkersgist wel het geval is. De laatste jaren zijn er een paar fabrieken die desem maken (voornamelijk Duitsland en Denemarken).

Omstandigheden

Het belangrijkste van de hele desembereiding is een goede desemstarter. Deze moet een goede fermentatie geven in het deeg en hierdoor goed brood met veel smaak. Tevens is het belangrijk dat de juiste grondstoffen worden gebruikt. Daarom moet een desemstarter altijd op dezelfde plaats worden gemaakt. In die ruimte moet altijd dezelfde conditie gelden. Als er gisten aanwezig zijn in de ruimte, dan is het af te raden om een desemstarter te maken. Door de luchtstromen komt het voor dat de gisten in de desem mengen, waardoor er geen goede desemstarter ontstaat. Een desemstarter bestaat altijd uit gisten en bacteriën.

Bacteriën in de desem

Het “zuurdeeg” bacteriën zijn geen zelfstandige groep binnen de bacteriën, maar het gaat hierom een ras van de melkzuurbacteriën. Ze behoren tot het geslacht van Lactobacillus. Als een persoon gaat onderzoeken welke melkzuur¬bacteriën daadwerkelijk voorkomen in desem komt hij voor een verrassing te staan, niet in een desemsoort komt dezelfde bacteriën voor. Dit gevolg van de verschillende manieren van het bereiden en onderhouden van de desem. Je kunt zeggen dat er niet een algemeen desem bestaat het is afhankelijk van; bakker, streek en land. De verhouding van melkzuurbacteriën en gisten in de desem hangen voor een deel af van de factoren waarmee de desem wordt gevoerd. Vooral de uitmalingsgraad van de bloem/meel, de temperatuur en de vastheid van het zuurdeeg zijn van belang. Hierdoor variëren de verhoudingen van gisten en bacteriën flink. Gemiddeld telt men dat er in een goede desem de gisten 2% van de totale microflora uitmaken. De totale aantallen zijn dan ca. 15 miljoen gisten en 750 miljoen bacteriën per gram deeg.

Gisten in de desem

Er is nog niet zoveel bekent over gistsoorten in de desem. Meestal komen ze niet verder dan welke vorm ze hebben. Uit onderzoeken blijkt dat er een grote verscheidenheid van gisten voortkomen in desemculturen. Dit alles is weer afhankelijk van het land, de regio en de omgeving. De smaak van jou omgeving is dus aanwezig in de zelfgemaakte desemcultuur. Uit onderzoek naar commerciële desemstarters bleek dat er 44 gistreinculturen te vinden waren en een van deze gistreincultuur is de “bakkersgist”. Als in Frankrijk een bakker deze commerciële cultuur gebruikt dan mag hij het geen Artisanaal Desembrood noemen. In Nederland mag dat helaas wel.

De invloeden op de fermentatie

De celvermeerdering van de bacteriën en gisten staan onder een aantal factoren. Al deze factoren kunnen de vermeerderingsproces stimuleren of remmen. Je kunt deze verdelen in:

  • Uitwendige factoren
  • Temperatuur van de desem en het deeg
  • Zuurstofgehalte van desem en deeg
  • Verhouding melk- en azijnzuur van desem en deeg
  • Inwendige factoren
  • Voedingsstoffen
  • pH-waarde
  • Buffering
  • Watergehalte
  • Zout

Ga naar het overzicht