Doe mij maar een biertje: de broodnodige oplossing voor voedselverspilling

21 maart 2018

Van alle boodschappen in Nederland belandt ongeveer 14% ongebruikt in de vuilnisbak. Omgerekend in geldt gooien de Nederlandse consumenten ieder jaar voor zo’n € 2,5 miljard aan voedsel weg. Melk en melkproducten staan op nummer 1 van meest verspilde producten met 992 kilo gedurende een leven, wat gelijk staat aan 26%. Brood staat op nummer twee met 18%.  Uit een afvalsorteeranalyse van Milieu Centraal is gebleken dat Nederlanders dagelijks één op de vijf sneetjes brood weggooien. Dit zijn bij elkaar ongeveer vierhonderdduizend hele broden per dag, ongeveer tien miljoen boterhammen. De Bisschopsmolen wil graag bijdragen aan de circulaire economie en probeert daarom een oplossing te zoeken voor deze verspilling.

 

Voedselverspilling is een van de grootste uitdagingen binnen de circulaire economie en heeft grote effecten op het milieu.  De voedselindustrie produceert per persoon per dag 4000kcal aan voedsel, terwijl de gemiddelde persoon maximaal 2500kcal nodig heeft. Verspilling is dus al in de basis van het productieproces opgenomen.  De Nederlandse consument gooit gemiddeld 14% van het voedsel dat gekocht wordt weg en dit staat gelijk aan ongeveer €150,- per persoon per jaar. Hierbij heb je het alleen nog maar over de consumenten. Bedrijven gooien nog eens voor €2 miljard aan voedsel weg. Een gemiddelde bakker gooit 6 tot 10% van het assortiment weg. De Bisschopsmolen zit maar op 3%. Bij de consument wordt vervolgens nog eens één vijfde deel (oftewel 20%) van de gekochte broden weggegooid.

Een kwart van de mensen gooit regelmatig eten weg, omdat de verpakking te groot is of niet hersluitbaar. Om deze verspilling tegen te gaan is de Bisschopsmolen vanaf 3 oktober 2016 broden gaan bakken die niet langer de in het verleden verplicht gestelde gewicht van 800 gram hebben. Tegenwoordig gaan er bij de Bisschopsmolen alleen nog maar broden over de toonbank met een gewicht na het bakken van 650 gram. Vooraf werd verwacht dat de omzet van het brood bij de Bisschopsmolen door deze aanpassing erop achteruit zou gaan. Achteraf is echter het tegendeel bewezen. De omzet van ons brood is in cijfers gelijk gebleven, echter qua hoeveelheid verkochte broden zijn we met 15% gestegen.

Als bakker heb je de voedselverspilling van brood bij de consumenten niet in de hand, wel kunnen de producenten hun eigen verspilling zo veel mogelijk reduceren. Met het verkleinen van de porties wordt hier bij de Bisschopsmolen reeds aan gewerkt. Daarnaast werkt de Bisschopsmolen anders dan andere bakkerij voornamelijk overdag. Op deze manier kunnen bakkers op de dag zelf nog bijsturen. Maar is verspilling bij de producenten zo optimaal gereduceerd? Wij denken echter dat er nog veel meer gedaan kan worden om deze verspilling tegen te gaan. Een van de oplossingen die wij voor deze uitdaging hebben gevonden, is het maken van bier op basis van ons brood!

 

Het bier wat geen brood mocht worden: in samenwerking met de Gulpener Bierbrouwerij is de Bisschopsmolen opzoek gegaan naar manieren van circulaire economie om overgebleven broden te hergebruiken. Hieruit is ‘Het Verboden Brood’ ontstaan.

De circulaire economie is een economisch systeem dat bedoeld is om producten en grondstoffen zo veel mogelijk te gaan hergebruiken en zo min mogelijk te hoeven vernietigen. Dit betekend dat de afval van de ene ondernemer, de grondstof van de andere ondernemer wordt. Als bakker kun je meedoen aan deze circulaire economie door oud brood niet weg te gooien, maar door deze te hergebruiken voor nieuwe/andere producten. De verspilling van brood wordt zo geminimaliseerd en omgezet in een nieuw hoogwaardig product met waarden.

 Om meer waarde te creëren met circulaire economie is de Bisschopsmolen in samenwerking met de Gulpener Bierbrouwerij opzoek gegaan naar manieren om van oud brood een nieuw product te maken. Andersom maakt de Bisschopsmolen reeds brood met behulp van het bierbostel van de Gulpener, een restproduct uit het bierbrouwproces. Uit onderzoek is gebleken dat de bierbostel al in de zestiende eeuw werd gebruikt voor het bakken van brood. Van oudsher zijn er veel overeenkomsten tussen een bakker en een bierbrouwer. Beide gebruiken nagenoeg dezelfde ingrediënten. Niet voor niets betekent het Latijnse woord “cervisa” voor bakkersgist ook bier. Waar de bakker zout gebruikt, voegt de brouwer hop toe. In ons Desem landbrood Gerst speltbrood gebruiken wij de bierbostel van de Gulpener Bierbrouwerij. Deze bierbostel, gemaakt op basis van gerst, geeft dit brood een malse structuur en maakt het ook zeer vezelrijk.

 

Uit deze samenwerking is kort geleden een nieuw product ontstaan; ‘Het Verboden Brood’. Overgebleven brood van de Bisschopsmolen wordt gedroogd, vermalen en uiteindelijk weer hergebruikt om bier van te maken. Op deze manier is de cirkel rond en hoeft niks meer weggegooid te worden. Net als voor ons als bakker, is het voor de Gulpener Bierbrouwerij essentieel dat er alleen natuurlijke ingrediënten gebruikt worden om het ambachtelijke product te vervaardigen. Dit heeft als gevolg dat niet iedere bakker nu de samenwerking met een lokale brouwerij op kan zoeken om dit eeuwenoude verbond nieuwe leven in te blazen, ten behoeve van duurzaamheid. Want wat op het etiket van het brood staat, dat moet ook op het etiket van het bier. In de overgrote meerderheid van brood worden conserveringsmiddelen, kleuringsmiddelen en andere toevoegingen gedaan die niet broodnodig zijn. Dit heeft geen positieve invloed op het bier en je zou er tevens waslijsten van etiketten door krijgen! Bij slow food brood, gemaakt op ambachtelijke en natuurlijke wijze, is het proces om bier te maken net zo simpel als het vroeger ook was. Waarom moeilijk doen als het makkelijk kan?

 

Het ontwikkelde bier is een bijzonder friszurige Dunkel Weizen voor in de herfst en de winter. Inmiddels wordt er alweer hard gewerkt aan een lichte Weizen voor in de lente en zomer. Dit bier zal op 17 april 2018 gelanceerd worden door Frank van Eerd, tijdens een lezing over duurzaamheid bij NBOV – de Nederlandse Brood- en banketbakkers Ondernemersvereniging. Hier zullen de eerste mensen de circulaire economie in vloeibare vorm kunnen proeven. Daarna zal het bier tevens te koop zijn bij de Bisschopsmolen te Maastricht.

 

Dit klinkt wellicht allemaal heel positief: we hebben een oplossing voor het probleem én die oplossing komt ook nog eens in de vorm van een heerlijk biertje. Echter, zouden we dit bier helemaal niet willen kunnen maken! Het betekent namelijk dat we meer produceren dan nodig is. We hopen dat we in de toekomst vraag en aanbod nog beter op elkaar kunnen laten aansluiten, zodat er geen brood over is waar we bier van kunnen maken.