Meer weten

De Bisschopsmolen wil inspireren en onderwijzen. Zij wil mensen leren hoe eenvoudig maar onweerstaanbaar de producten van de bakker kunnen smaken. Dat doet de Bisschopsmolen door terug te grijpen op de meest eerlijke grondstoffen en de beste productiemethoden. Op deze pagina leest u meer over de achtergrond van de grondstoffen die wij gebruiken. Of het nou gaat om spelt, teff of quinoa. Ook vindt u hier handige weetjes, antwoord op veelgestelde vragen en informatie over de voedingswaarden van onze producten.

Veel gestelde vragen

Wat is het verschil tussen en Tarwe en Speltgluten

Wist u dat het Latijnse woord voor gluten lijm is? Gluten is een goedkoop eiwit wat in 60% van alle voedingsmiddelen voorkomt, zoals: chips, tandpasta en snoep. Het zit zelfs in medicijnen.

Gluten worden in deze producten gebruikt als plak/bindmiddel en zijn eiwitten die van natura voorkomen in veel graansoorten. Graansoorten zoals Tarwe en Spelt.

Tarwe en Spelt zijn broertjes van elkaar, maar net als vaak bij broertjes het geval is, lijken ze niet volledig op elkaar. Tip lees voor meer info de weetjes

Wat is het verschil tussen bloem en meel?

Meel is de algemene naam voor het gemalen product, waaraan de kiemen of de zemelen geheel of gedeeltelijk zijn onttrokken. De voedingswaarde en de kleur zijn afhankelijk van de hoeveelheid aan kiem- en zemeldeeltjes. Hoe meer zemel- en kiemdeeltjes hoe gezonder en hoe donkerder het meel.

Bloem is meel dat zodanig vaak gemalen en gezeefd is dat kiemen en zemelen niet met het blote oog waarneembaar zijn. Hetgene wat overblijft is de zetmeelrijke meelkern. Bloem bevat veel eiwitten en koolhydraten en weinig vezels.

Wat verstaan wij onder speltbrood?

In Nederland mag iets al speltbloem heten als er 51% spelt en 49% tarwe in verwerkt is. Daarnaast mag een bakker brood al speltbrood noemen als er slechts 5% spelt in verwerkt is. Voor de Bisschopsmolen is speltbrood brood van 100% speltbloem. Wij gebruiken alleen de speltsoort ‘Franckenkorn’. De meest zuivere speltsoort die er te krijgen is. Veel gebruikte speltrassen zijn namelijk helemaal niet zo zuiver, omdat ze vroeger zijn gekruist met tarwe en daardoor altijd tarwegenen bevatten.

Waarom gebruiken wij vet in ons brood?

Wij gebruiken goede vetten om ons brood op een natuurlijke manier iets langer houdbaar te houden. Dat doen we met extra virgine olijfolie uit Spanje. Deze olijfolie werkt licht ontstekingsremmend en bevat veel krachtige anti-oxidanten.

Waar komt de bijzondere smaak van desem vandaan?

Het geheim van echte goede desem is de juiste verhouding tussen melkzuur en de azijnzuurbacteriën. Dit is vakkennis. Desem heeft een lichtzure smaak. Helaas gaat het vaak niet goed, waardoor er een te zure smaak ontstaat, door te veel azijnzuurbacterie. Ook heeft de graansoort invloed op de smaak van het desem. Roggedesem heeft een zuurdere smaak van desem van spelt.

Welk zout gebruiken wij?

Wij gebruiken gejodeerd zout in ons brood, omdat wij hebben ervaren dat zeezout het glutennetwerk van de speltbroden aantast. Wij deden verschillende experimenten hiermee en deelden onze ervaringen met Universiteit Wageningen. Blijkbaar heeft het te maken met de mineralen in zeezout. Dit effect kan wel worden tegengaan met broodverbetermiddelen, maar de Bisschopsmolen kiest ervoor om geen enkele chemische toevoegingen te gebruiken. Omdat tarwe sterkere gluten heeft, kan daarin wel zeezout worden gebruikt.

Waarom is ons brood geliefd bij (top)sporters?

Voor topsporters is voeding ontzettend belangrijk. Ze moeten wat ze eten optimaal afstemmen op hun trainings- en wedstrijdschema. Ons speltbrood levert veel energie en bevat alleen de beste ingrediënten. De Bisschopsmolen levert niet voor niets speltbrood aan de Team Lotto Jumbo

Uitspraak Eveline Ruijters

Beste Bakkerij ‘de Bisschopsmolen’,

 

Als inwoonster van Maastricht en hardloopster op Nationaal topniveau koop ik regelmatig mijn brood en muesli bij jullie bakkerij. Als topsporter is het ontzettend belangrijk om voeding te optimaliseren voor training en wedstrijden. Inmiddels heb ik mogen ervaren dat jullie producten hier uitermate geschikt voor zijn en merk ik met name een verbetering in maagklachten tijdens het hardlopen. Middels heb ik mijn doel om Nederlands Kampioen te worden en de limiet te lopen voor het Europees Kampioenschap gehaald,

 

Vriendelijke groet,

 

Evelien Ruijters

Huisarts en Hardloperster

website: www.eefloopt.nl

Email: evelien_ruijters@hotmail.com

Wat is ‘eerlijk’ brood?

Sinds de jaren ‘50 is brood niet meer geëvalueerd, maar gemanipuleerd tot fastfoodproduct. Vooral de granen (tarwe, maïs, rijst) zijn doorgeschoten in meer opbrengst per vierkante meter en meer gluten zodat elke machine brood kan bakken. Er komt geen ambacht meer aan te pas. Eerlijk brood betekent voor de Bisschopsmolen gebruik maken van basisgrondstoffen (graan, water, zelfgemaakte desem, zout en eventueel een vetstof zoals olijfolie), gebakken volgens het slowfood proces. Een lang proces met veel rusttijden van minimaal 24 uur. Zo krijg je een smakelijk, gezond en met liefde gebakken brood. Alleen echte bakkers die hun vak verstaan, kunnen op die manier bakken. In essentie is het meest ambachtelijk gebakken slowfood brood, het meest gezonde brood.

Wat is tarwe?

Er bestaat heel veel verwarring rondom de naam tarwe. Er wordt namelijk drie verschillende betekenissen gegeven aan het woord ‘tarwe’:

  • In de wetenschap wordt met tarwe de familie van de tarwe bedoeld: ‘Triticum’. Onder deze familie vallen ook de rassen Eenkoorn, Durum, Kamut, Spelt etc.
  • In de meelindustrie en bakkerijbranche wordt met tarwe, broodtarwe bedoeld. Dit is een familielid van de Triticum.
  • In de volksmond wordt met tarwe juist bruinbrood bedoeld. De bakker werkt alleen maar met tarwe.

Bron: Wageningen UR en Universiteit Maastricht.

Wat is de functie van desempoeder?

Onze broodmixen bevatten desempoeder. Wij voegen dit toe zodat u zelf geen desem hoeft te maken of kopen en toch kunt genieten van een desemsmaak. Desempoeder is geen rijsmiddel, dit in tegenstelling tot gistpoeder. Voeg daarom altijd gist toe om het brood te laten rijzen.

Wat is bruinbrood?

De basis van brood is meel. Meel is de algemene naam van gemalen graan: van bloem tot volkorenmeel. Tegelijkertijd wordt met meel ook alles bedoeld wat tussen bloem en volkorenmeel in zit. Wat is het verschil tussen witbrood, bruinbrood en volkorenbrood? Witbrood is uitsluitend gemaakt van bloem. Volkorenbrood is uitsluitend gemaakt van volkorenmeel. Wanneer deze twee gecombineerd worden, in welke verhouding dan ook, heet het bruinbrood. Zelfs wanneer er slechts 1% volkorenmeel wordt gebruikt.

Wat is volkoren?

De warenwet maakt onderscheid in de verschillende producten die we na vermaling van een graankorrel krijgen: volkorenmeel, meel en bloem.

Volkorenmeel is meel waarin alle in de graankorrel van nature voorkomende bestanddelen in hun ‘natuurlijke’ verhouding aanwezig zijn. Kortom hetgene wat overblijft na het malen van graankorrel. Doordat volkorenmeel nog alle kiem- en zemeldeeltjes bevat is het rijk aan mineralen, vezels en vitamines.

Wat is het Milieukeur keurmerk?

Het Milieukeur keurmerk is een initiatief van de Stichting Milieukeur. Het wordt na aanvraag van de producent, toegekend aan producten die vergeleken met soortgelijke producten, minder belastend zijn voor het milieu. Producenten worden getoetst aan de hand van strenge eisen, waarbij de gehele levenscyclus van het product wordt geanalyseerd. Zie ook www.milieukeur.nl.

 

Wat zijn koolhydraten?

Koolhydraten worden ook wel suikers of sacchariden genoemd. Ze bestaan uit één of meerdere monosacchariden. Bekende voorbeelden van monosacchariden zijn fructose en glucose. Wanneer twee monosacchariden een verbinding aangaan vormen ze een disacharide, bijvoorbeeld tafelsuiker. Wanneer duizenden monosachariden zoals glucose een verbinding aangaan vormen ze zetmeel. Koolhydraten komen dus in verschillende vormen en verschillende producten voor.

Zijn koolhydraten ongezond?
De laatste tijd staan koolhydraten in een kwaad daglicht. Ze staan bekend als dikmakers en worden in verband gebracht met snelle veroudering. Met als gevolg dat sommige mensen kiezen om koolhydraten te vermijden. Vaak wordt echter vergeten dat koolhydraten essentieel zijn voor het functioneren van onze hersenen en voor het bewegen van spieren.

Maar als we niet dik willen worden en koolhydraten niet willen vermijden, wat moeten we dan doen? Het is om belangrijk om onderscheid te maken tussen langzame en snelle koolhydraten. Het verschil zit hem in de snelheid waarmee een koolhydraat wordt opgenomen door het lichaam. Over het algemeen worden koolhydraatrijke producten die weinig vet, eiwitten en vezels gerekend tot de snelle koolhydraten. Koolhydraatrijke producten die veel vet, eiwitten en vezels bevatten behoren tot de langzame koolhydraten. Vet, eiwitten en vezels vertragen namelijk de koolhydraatopname.

Het type koolhydraat dat iemand nodig heeft is afhankelijk van de mate van inspanning. Een wielrenner die een zware etappe rijdt heeft behoefte aan veel en snelle energie, terwijl een kantoormedewerker meer behoefte heeft aan constante langzame energie. Een kantoormedewerker kan daarom beter kiezen voor volkorenbrood met kaas terwijl de wielrenner beter een witte boterham met jam kan eten. Het antwoord op deze vraag is dus geheel afhankelijk van de soort koolhydraat en de mate van inspanning.

Wat houdt ISO 26000 in?

ISO 26000 is een internationale richtlijn voor het implementeren van maatschappelijk verantwoord ondernemen (MVO) in een organisatie. De richtlijn helpt organisaties hun maatschappelijke verantwoordelijkheden te bepalen en geeft adviezen over het structureel invoeren van MVO in een organisatie.

De vier belangrijkste onderdelen van de richtlijn zijn:
•    dat een organisatie vanuit een basishouding (7 MVO-principes)
•    samen met haar omgeving (stakeholders)
•    bekijkt met welke maatschappelijke thema’s (37 onderwerpen)
•    zij aan de slag gaat (implementatie)

Per onderdeel wordt er aangegeven wat er van het bedrijf verwacht wordt en hoe het bedrijf dit kan aanpakken. In de praktijk dient het bedrijf na het aanvragen van ISO 26000  een zelfverklaring in te vullen. In deze zelfverklaring geeft het bedrijf via de richtlijnen aan wat ze doen op het gebied van MVO en wat ze in de toekomst willen realiseren. Deze resultaten van zelfverklaring worden geëvalueerd en beoordeeld. Wanneer de zelfverklaring voldoende gegrond is mag de organisatie aangeven dat ze voldoen aan de ISO 26000 richtlijn. Voor een organisatie is dit een bevestiging dat ze een bijdrage leveren aan een duurzame toekomst.

Bron: http://www.mvonederland.nl

Wat is broodzout?

Broodzout of bakkerszout is zout waar jodium aan is toegevoegd. Het is in 1942 bedacht door de overheid als middel tegen het jodiumtekort. Zij vonden dat dit tekort het beste kon worden opgelost door het aan een dagelijks product toe te voegen. Een tekort aan jodium kan zorgen voor een vergroting van de schildklier, groeiachterstand en een verminderd leervermogen. Circa 6 sneeën brood leveren voldoende jodium. Bakkers zijn overigens niet verplicht om broodzout te gebruiken.

Bron: ‘Wat iedereen moet weten over brood en gezondheid’ door Voorlichtingsbureau Brood.

Kun je brood maken zonder E-nummers?

Nee, dit gaat niet, want je kunt geen brood maken zonder lucht. Tijdens het kneden van deeg wordt er lucht (zuurstof) ingeslagen. Zuurstof heet ook wel E948.

Uit welke ingrediënten bestaan de broodmixen?

Onze broodmixen bestaan uit de volgende ingrediënten:

Gemalen graan
De soort graan is afhankelijk van de gewenste broodmix. Deze is in precies dezelfde verhouding aanwezig als in onze verse broden.

Desempoeder
Onze ambachtelijke broden bevatten zowel gist als desem. Gist is makkelijk verkrijgbaar, in tegenstelling tot desem. Daarom bevatten de broodmixen altijd een beetje desempoeder.

E-nummer en lactosevrij broodverbetermiddel
Brood bakken vereist veel kennis, vakmanschap en optimale procescondities. Wanneer u thuis een brood zou bakken zonder broodverbetermiddel, bestaat er een kans dat dit niet het gewenste resultaat oplevert. Simpelweg door een variatie in de procescondities. Om dit te voorkomen voegen wij een speciaal geselecteerd broodverbetermiddel aan onze broodmixen toe.

Gebruikt de Bisschopsmolen broodverbetermiddelen?

In onze broden zitten geen broodverbetermiddelen. Wij maken gebruik van de natuurlijke rijsprocessen. In onze broodbakmixen voegen we wel een lactosevrij en E-nummervrij verbetermiddel toe. Dat doen we omdat het zonder dit middel bijna onmogelijk is om met een broodbakmachine een goed brood te bakken.

Wat zijn broodverbetermiddelen?

Broodverbetermiddelen zijn hulpstoffen die worden toegevoegd aan het brood om de kwaliteit ervan te verbeteren. Zo kunnen ze ervoor zorgen dat het brood langer vers blijft of dat het luchtiger en malser wordt. Ook kunnen ze gebruikt worden om het proces te verbeteren of te versnellen. Broodverbetermiddelen bestaan vaak uit een combinatie van ingrediënten zoals: emulgatoren, vetten, suikers, enzymen, melkpoeders en gluten. Deze ingrediënten kunnen een natuurlijke en synthetische oorsprong hebben en vallen vaak onder de E-nummers.