Hoe wij werken

Echt vakmanschap

We draaien bij de Bisschopsmolen niet om de materie heen. Eerlijkheid duurt nu eenmaal het langst.

We willen met onze producten laten zien hoe je door eenvoud en door terug te gaan naar de essentie van eten onweerstaanbare broden & vlaaien kunt bakken. Voor ons is brood bakken weliswaar een bescheiden bezigheid, maar ook een ambacht. Een vak apart.

We respecteren onze grondstoffen, gebruiken alleen natuurlijke producten, nemen de tijd en kneden nog gewoon met onze handen. We weten wat het weer doet met het deeg in de voorbereidingsfase. En we realiseren ons als geen ander hoe belangrijk het is om samen te werken met mensen die dezelfde motivatie hebben. Die ook hart hebben voor hun vak. Brood maken, echt brood bakken heeft alles te maken met pure aandacht en gedrevenheid. Echt vakmanschap. De wens om alleen – en soms op een eigenwijze manier – het allerbeste voor je gasten neer te zetten.

1. Brood bestaat nooit uit meer dan 6 ingrediënten

Je kunt allerlei fratsen met brood uithalen. Maar daar zijn wij wars van. We gebruiken geen chemische hulpstoffen. We gebruiken geen onbegrijpelijke e-nummers. We hebben geen ellenlange etiketten. En we letten al helemaal niet op een minuutje meer of minder. Om een brood te maken heb je niet meer nodig dan meel, bloem, water, desem, zout, olijfolie als vetstof én vooral tijd.

2. Oorspronkelijke granen zijn het meest voedzaam

We zijn vooraleerst een 100% speltbakkerij. We werken bewust nooit met tarwe. Het komt gewoon niet in ons vocabulaire voor, omdat tarwe in onze optiek de mens voedseltechnisch te weinig brengt. Zeker ten opzichte van spelt dat bijvoorbeeld meer eiwitten en vitamine B bevat. We vergelijken deze twee granen graag met de wielersport: tarwe is de sprint, maar spelt de bergetappe. Je doet er weliswaar langer over, maar het levert meer op. Dat geldt ook voor de nieuwe oude granen waar we mee werken, zoals bijvoorbeeld teff, quinoa, haver en boekweit. Het is voor de Bisschopsmolen een uitdaging om met dit soort oorspronkelijke, maar vergeten graansoorten te werken. Bovendien hebben bijna al deze graansoorten als bijkomend voordeel dat mensen met een tarwe-intolerantie producten met deze granen goed kunnen verdragen. Daarmee slaan we met onze gedrevenheid en innovatiekracht meerdere vliegen in één klap: we produceren niet alleen lekker, maar ook beter voedzaam brood.

De molenaar is van onschatbare waarde binnen het broodbakproces van de Bisschopsmolen. Het is de molenaar die met meer dan fijne precisie kan bepalen wat er met een graankorrel gebeurt tijdens het malen. Voor ons brood is dat belangrijk. Wat ons betreft maakt de molenaar – in ons geval de Commandeursmolen – mee het verschil.

3. Grondstoffen halen we bij leveranciers die we kennen

Als je het hebt over een Limburgse vlaai, dan moet ie ook echt Limburgs zijn. In ieder geval zoveel mogelijk. Dus komt onze spelt uit Beek, Urmond, Valkenburg, Schinnen 
en Voerendaal. De vruchten – van sappige kersen, frisse appels tot smaakmakende kronselen (kruisbessen) en wiemelen (rode bessen) – kopen we zoveel mogelijk in Bemelen. En de rijstepap koken we zelf. Natuurlijk moeten we voor sommige ingrediënten de grens over. Een smakelijke abrikoos voor de abrikozenvlaai haal je nu eenmaal uit Spanje.

Wat voor onze vlaaien geldt, geldt ook voor onze broden. We halen zo dichtbij mogelijk alle bestanddelen. Voor de bierbostel in het Gulpener Speltbrood gaan we naar Gulpener in Gulpen. En bakken we ons notenbrood, dan kun je ervan uitgaan dat de hazelnoten uit Ospeldijk en de amandelen uit Sierra Nevada – Spanje – komen. Weliswaar wat verder weg, maar ongelooflijk smakelijk. Het mag duidelijk zijn dat we – als het kan – gebruiken maken van producten uit de streek met milieukeurmerk. Dat heeft als voordeel dat we weten hoe er tijdens de teelt mee wordt omgegaan en dus ook dat we een band kunnen opbouwen met de telers. Als je elkaar kent, dan kun je elkaar inspireren en motiveren. Het beste uit elkaar en uit de grondstoffen halen. Om deze visie te versterken werken we daarom ook met een regionale coöperatie van telers en molenaars, die elkaar ondersteunen in hun vak.

4. Brood bakken is een ambacht

Het woord ambacht wordt tegenwoordig te pas en te onpas gebruikt. Maar wat betekent het nu eigenlijk? Ambacht refereert aan vroeger. Aan handwerk en kwaliteit. En alhoewel we niet meer alles met onze handen kneden, durven we wel te stellen dat wat we doen in onze bakkerij een echt ambacht is. We koesteren het goede uit het verleden en combineren dit met de kennis en kunde van nu. We dagen onszelf continu uit terug te gaan naar de essentie.

De huidige tijd stelt ons in staat om door de inzet van machines in korte tijd veel broden te produceren. Doordat het alsmaar sneller en goedkoper moet en kan, worden concessies gedaan op voedzaamheid en smaak. Weten we eigenlijk nog wel wat een echt ambachtelijk gebakken brood is? En dat er een groot verschil bestaat tussen 25 minuten of 5 minuten kneden? Daar waar voor een fastfoodbrood 135 minuten de tijd wordt genomen, nemen wij maar liefst 1305 minuten de tijd voor ons landbrood. Daardoor is het smaakvoller, voedzamer en mag het ambachtelijk genoemd worden. Elke keuze die wij maken in het proces van broodbakken is weloverwogen. Van het bepalen van de receptuur, het selecteren van de leveranciers tot de wijze van kneden en bakken. In onze zoektocht naar het perfecte brood blijven we het bakproces continu verbeteren. We wikken, wegen, proeven, testen, veranderen. Een intensief werkproces met als resultaat een smakelijk, heerlijk geurend en warm kleurend brood.