‘Heeft u ook glutenvrije producten?’

31 oktober 2018

‘Heeft u ook glutenvrije producten?’

Dit is een vraag die veel gesteld wordt aan onze medewerkers, steeds vaker. Reden voor ons om dit onderwerp onder de loep te leggen.

Wat zijn gluten eigenlijk?

Gluten zijn specifieke eiwitten die in granen voorkomen. Deze eiwitten zijn essentieel voor een goed deeg. Tijdens het kneden vormen ze samen een netwerk, dat zorgt voor structuur in het deeg. Er zijn twee verschillende soorten gluten: gliadines en glutenines. Deze komen in elk graansoort voor maar de verhouding kan per graansoort verschillen. Wist je trouwens dat het Latijnse woord voor gluten lijm is? Gluten komen niet alleen in voeding voor, maar ook heel veel andere producten. Ze worden dan gebruikt als plak/bindmiddel.

Is spelt glutenvrij?

Bij de Bisschopsmolen werken wij voornamelijk met spelt. Spelt bevat, evenals zijn jongere ‘broertje’ tarwe, gluten en is daarom niet glutenvrij!  Per graansoort kunnen de gluten echter verschillen, bijvoorbeeld wat betreft de verhouding tussen de verschillende soorten gluten. Het kan per persoon verschillen hoe de diverse graansoorten door het lichaam verdragen worden.

Onze producten

Naast spelt gebruiken we vele andere soorten granen en pseudogranen, zo ook de glutenvrije (pseudo)granen quinoa, haver, boekweit, teff, rijst en amarant. Ieder heeft zijn eigen kracht en smaak, waardoor we een zeer divers aanbod hebben ontwikkeld. Doordat een brood structuur en luchtigheid nodig heeft, hebben we graan met gluten nodig, want zij zorgen daarvoor. Daarom combineren onze bakkers glutenvrije granen in brood met glutenbevattende granen. Er is één graan waar we niet mee werken, dat is tarwe. Al onze producten zijn daardoor tarweglutenvrij.

We hebben één product ontwikkeld gebaseerd op 100% glutenvrije granen: een wrap van quinoa, boekweit en haver. Onze uitdaging is echter dat we met spelt werken, waardoor we absoluut géén glutenvrije omgeving kunnen creëren om gecertificeerde, glutenvrije producten in te maken. Wanneer iemand Coeliakie heeft, waarbij je absoluut geen gluten kunt verdragen, zijn de producten gemaakt in onze bakkerij niet geschikt voor consumptie. Daarnaast is in onze winkel o.a. haver, boekweit en amarant verkrijgbaar, glutenvrij gecertificeerd geplet en verpakt door graanpletterij De Halm.

 

Wat is het verschil tussen tarweallergie, coeliakie/glutenintolerantie en glutensensitiviteit?

Er zijn drie soorten afwijkingen rondom gluten:

Tarweallergie: Een allergie, specifiek voor tarwegluten. In dit geval kunnen mensen vaak wel speltgluten verdragen. Glutensoort gliadine is meestal verantwoordelijk voor de lichamelijke klachten wanneer mensen tarwe eten en tarwegluten bestaan voor 80% uit gliadine.

 

Coeliakie/glutenintolerantie: Zij kunnen absoluut geen gluten verdragen, alleen gecertificeerde glutenvrije producten op basis van glutenvrije granen zoals haver, boekweit en quinoa. De certificering is hierbij van groot belang, omdat de glutenvrije granen ook verwerkt moeten worden in een volledig glutenvrije omgeving. Mensen met coeliakie moeten niet alleen glutenvrij eten, maar ook glutenvrij leven. Tarwegluten worden bijvoorbeeld ook in non-voedingsproducten toegevoegd als een soort natuurlijk lijmmiddel. Coeliakie, waar men ook de benaming glutenintolerantie voor gebruikt, is een auto-immuunziekte, waarbij gluten beschadiging van de dunne darm veroorzaken. Dit kan veel verschillende symptomen veroorzaken, zoals vage buik- en darmklachten, vermoeidheid maar ook bijvoorbeeld ondervoeding.

 

Glutensensitiviteit: Een glutenallergie bestaat niet, ondanks dat deze term door veel mensen wel gebruikt wordt. Wel bestaat er dus een tarweallergie. Het verschil tussen allergie en intolerantie. Glutensensitiviteit is een nieuw begrip in de medische wereld, wat tot heden nog erg vaag is. Glutensensitiviteit gebruikt men nu voor mensen die geen tarweallergie, coeliakie/glutenintolerantie hebben. Er is voor deze doelgroep geen gespecificeerd voedingsadvies, geen duidelijkheid over wel of geen gluten. Wel voelen zij zich vaak beter wanneer ze gluten weglaten uit hun voedingspatroon.

Voor mensen zonder coeliakie/glutenintolerantie, is er géén wetenschappelijk bewijs dat glutenvrij eten bijdraagt aan een betere gezondheid of aan gewichtsverlies! Heeft u lichamelijke klachten en heeft u een vermoeden dat het in verband is met granen? Raadpleeg dan een arts.

 

Heeft u vragen n.a.v. dit bericht, mail dan gerust naar info@bisschopsmolen.nl